さつまいもやじゃがいもの火の通りが悪く、鍋に水を満たして沸騰させ、どれだけ長い時間茹でても、串で刺しても、一向に火が通らない、茹でても固い、という状況に悩むことがある。どれほど熱湯で茹でても、なぜか芯の部分に熱が染み込んでいかず、なぜだ、なぜだ、と自問しながら、まな板の上に置かれた芋たちを眺めるばかり。
そんなときの対処法に、「水から徐々に温める」と、「蒸す」がある。
水から徐々に温める
芋類が茹でても固いとき、茹で方に問題があるかもしれない。茹でる際は、沸騰してからではなく、「水から徐々に温めていく」。
芋類や根菜類は、成分の多くがデンプン質で、外側から先に火が通り、火の通りがそれ以上先に進まないという現象が起こる。その状態を避けるために、茹でる際には、「水から温める」のが効果的だと言われている。
さつまいもは必ず水から茹でましょう。さつまいもは水の状態からじっくりと加熱することで、より甘みを引き出すことができます。
さつまいもに含まれるデンプンは、加熱することで甘みのある糖に変化します。この変化が起きる温度が約７０℃前後といわれており、この温度帯でゆっくり茹でることで、より甘く仕上げられるというわけです。
また水から茹でることで、外側に先に火が通ってしまうのも防げるため、形が崩れずきれいに茹でることができます。
芋類を実際に水からゆっくりと時間をかけて煮込んでみると、茹で具合に変化が見られると思う。特にじゃがいもの場合は、この茹で方でだいぶ火が通るようになる。
一方で、里芋やさつまいもは、相変わらず芯が固いままだったり、中心部に火が通らない、という人もいるかもしれない。その場合は、素材そのものに原因が隠されている可能性もある。たとえば、「芋が風邪をひく」という地域に根ざした慣用句のような言葉もある。
里芋やさつまいもは寒さに弱く、冷たい場所に長く放置すると、芋類が「風邪をひく」と言われ、風邪をひいた芋は、どれほど長く煮ても、火が通りづらく固い食感が残ると言われている。
もし水から茹でる方法でも変わらない場合、里芋やさつまいもの「保存方法」にも注意を向けてみるといいかもしれません。
蒸す
もう一つ、里芋やさつまいもが茹でても固いままという人におすすめの対処法として、「蒸す」ことが挙げられる。
茹でる、焼く、ということと比較すると、多少ハードルが高い印象がある「蒸す」。でも、家にある調理器具で、里芋やさつまいもを蒸すことができる。
蒸す場合には、炊飯器やフライパン、鍋やせいろなどで蒸す方法がある。実際の蒸し方については、以下のサイトがとても参考になる。
秋の味覚のひとつ、「さつまいも」。そのままのおいしさを味わうには、蒸して食べるのが一番！今回は、蒸し器、レンジ、フライパン、炊飯器、お鍋を使ってさつまいもをおいしく蒸す方法と甘みをアップさせるコツなど詳しく紹介します。
鍋で蒸す場合には、鍋のサイズに合った（あるいは、少し小さめの）専用のスチームプレートを購入するという方法がある。
さつまいもの場合、だいたい蒸し時間としては、スチームプレートの上に食材を置き、最初中火で沸騰させ、蒸気が出てきたら弱火で25〜30分ほどがちょうどよく、里芋も、15〜30分くらいが蒸し時間の目安で、竹串がすうっと通ったら完成。もし柔らかさが足りないようなら、時間を調整する。
動画で見ると、野菜類の蒸し方がいっそう分かりやすく理解できる。家庭に揃っている調理器具で簡単に蒸すことができるので、里芋やさつまいも、じゃがいもなどが、火が通らない、茹でても固い、という場合には、蒸すという方法を試してみるのもよいかもしれない。
