火が通らない、茹でても固い、さつまいもの茹で方
さつまいもや里芋の火の通りが悪く、鍋に水を満たして沸騰させてどれだけ長い時間茹でても、串で刺しても、一向に火が通らない、という状況に悩むことがあるかもしれません。
どれほど熱湯で茹でても、なぜか芯の部分に熱が染み込んでいかず、なぜだ、なぜだ、と自問しながら、まな板の上に置かれた芋たちを眺めるばかり。
特に一人暮らしを始めたばかりの際には、こんな状況にさいなまされることもあるのではないでしょうか。
茹でる : 水から徐々に温める
固いままの芋類の茹で方として、おすすめの対処法の一つは、沸騰してからではなく、「水から徐々に温めていく」という方法です。
芋類や根菜類は、成分の多くがデンプン質で、外側から先に火が通り、火の通りがそれ以上先に進まないという現象が起こり、その状態を避けるために、茹でる際には、「水から温める」のが効果的だと言われています。
さつまいもは必ず水から茹でましょう。さつまいもは水の状態からじっくりと加熱することで、より甘みを引き出すことができます。
さつまいもに含まれるデンプンは、加熱することで甘みのある糖に変化します。この変化が起きる温度が約７０℃前後といわれており、この温度帯でゆっくり茹でることで、より甘く仕上げられるというわけです。
また水から茹でることで、外側に先に火が通ってしまうのも防げるため、形が崩れずきれいに茹でることができます。
芋類を実際に水からゆっくりと時間をかけて煮込んでみると、茹で具合に変化が見られると思います。
特にじゃがいもの場合は、この茹で方でだいぶ火が通るようになります。
一方で、里芋やさつまいもは、相変わらず芯が固いままだったり、中心部に火が通らない、という人もいるかもしれません。
その場合は、素材そのものに原因が隠されている可能性もあり、たとえば、「芋が風邪をひく」という地域に根ざした慣用句のような言葉もあります。
里芋やさつまいもは寒さに弱く、冷たい場所に長く放置すると、芋類が「風邪をひく」と言われ、風邪をひいた芋は、どれほど長く煮ても、火が通りづらく固い食感が残ると言われています。
もし水から茹でる方法でも変わらない場合、里芋やさつまいもの保存方法にも注意を向けてみるといいかもしれません。
蒸す : 鍋でもできる蒸し方
もう一つ、里芋やさつまいもが茹でても固いままの人におすすめの対処法が、「蒸す」という調理法です。
茹でる、焼く、ということと比較すると多少ハードルが高い印象の「蒸す」ですが、家にある調理器具で里芋やさつまいもを蒸すことが可能です。
蒸す場合には、炊飯器やフライパン、鍋やせいろなどで蒸す方法があります。
実際の蒸し方については、以下のサイトがとても参考になります。
秋の味覚のひとつ、「さつまいも」。そのままのおいしさを味わうには、蒸して食べるのが一番！今回は、蒸し器、レンジ、フライパン、炊飯器、お鍋を使ってさつまいもをおいしく蒸す方法と甘みをアップさせるコツなど詳しく紹介します。
このサイトで紹介されている方法と基本的には一緒ですが、鍋で蒸す場合には、鍋のサイズに合った（あるいは少し小さめの）専用プレートを購入するという方法があります。
あるスチームプレートのレビューにも、「サツマイモを蒸すのにちょうど良かった」「２０〜２５分くらい蒸せば中心まで柔らかくなる」とあります。
サツマイモを蒸す為に購入しました。
２０cmの鍋に２０cmのスチームプレートでちょうど良かったです。沸騰している時も、とくにカタカタぶつかった音もせず、全く問題ないです。
深さは３０mm程で、２８mmぐらい水を入れて沸騰させても、２０〜３０分ぐらいでは空焚きにならず、ちょうど良かったです。
太くないサツマイモなら、２０〜２５分ぐらい蒸せば中心まで柔らかくなります。
さつまいもの場合、だいたい蒸し時間としては、スチームプレートの上に食材を置き、最初中火で沸騰させ、蒸気が出てきたら弱火で２５〜３０分ほどがちょうどよく、里芋も、１５〜３０分くらいが蒸し時間の目安で、竹串がすうっと通ったら完成です。
もし柔らかさが足りないようなら、時間を調整します。
動画で見ると、野菜類の蒸し方がいっそう分かりやすく理解できます。
家庭に揃っている調理器具で簡単に蒸すことができるので、里芋やさつまいも、じゃがいもなどが、火が通らない、茹でても固い、という場合には、蒸すという方法を試してみるのもよいかもしれません。
